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| 为腌制好吃的泡菜挑选优质白菜是很重要的。
好的白菜，大小适中，重量较重，白菜心密实而有甜味，茎的白色部分也比较坚韧。白菜中不仅含有丰富的维生素和矿物质，还含有各种具有多种药理作用的成分。
据学术论文发表，白菜中的甲基蛋氨酸是蛋氨酸的生物活性物质，对动脉硬化症具有疗效，亚甲蓝具有强化胆固醇的效果。
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萝卜主要由水分组成，含有丰富的维生素C，是冬天维生素的供给员，根部还含有消化酶—淀粉糖化酶素，若生吃，则有助于消化。与萝卜心相比，维生素C主要分布在萝卜皮上，因此最好不要削皮，洗净后便食用。优质的萝卜应粗大而均匀、无疤痕、新鲜、色泽光润、肉质结实柔软、不太辣、有甜味。根据季节和用途，挑选新鲜的芜菁比较重要。结实水分多，个头大的萝卜最好用于制作白菜泡菜；短小水分多的则应该用于制作萝卜块泡菜。 |
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辣椒根据产地和晾晒方法不同分为太阳草（阳光下晒的辣椒）和火干草（烘干机烘干的辣椒）。
太阳草较大、颜色鲜艳、辣味重；火干草结实，皮薄有甜味。腌制泡菜时应将太阳草和火干草适当混在一起使用。
辣椒除胡萝卜素和维生素C之外，还含有多种成分。辣椒素具有杀菌及除菌作用，能够促进唾液或胃液的分泌，促进消化。此外，还具有提高体内各种新陈代谢的作用。腌制泡菜时使用的辣椒粉宜选用在阳光底下晒干的色泽鲜红、肉质厚、表皮光润的尖椒。
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在韩国，大蒜几乎是所有食物的调料。生的大蒜直接食用或者切的时候会有较强的味道，这个味道可以去掉鱼腥味，增加鱼的香味，因此韩国的鱼料理中必定放大蒜。
大蒜给予心脏，肌肉活力，扩张体表的血管，使其血液畅通。大蒜里含有的成分具有杀菌的作用，并且可以增加维生素B的体内合成，防止血栓形成及促进消化液分泌。蒜中的主要刺激成分 — 丙亚硫酸盐的杀菌力为碳酸的15倍，具有促进新陈代谢，镇痛、便秘、解毒等各种作用。
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葱里含有大量的钙，盐分，维生素等，有着特别的香味。普通蔬菜是碱性，但葱含有丰富的硫磺，属于酸性食品。葱是难以储藏的蔬菜，含水量为80%左右。其绿色部分还含有丰富的维生素A和C。葱的刺激性成分中含有硫磺和丙化合物，具有杀菌、杀虫效果。大葱水分多具有粘性会使泡菜黏黏的，所以制作泡菜时多使用小葱。 |
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生姜与食醋、酱油、盐、蜂蜜等相混合，不会损伤食品固有的味道。水分占80%左右，含有丰富的无机物。具有特别的香味和辛辣味道，其中辛辣味是由于含有生姜素的物质所导致的，它具有促进血液循环，健胃发汗的特效。生姜的辛辣味道还可以去掉腥味或者其他异味。 |
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盐在形态上分为海盐，湖盐，精盐，岩盐等。腌制白菜和萝卜时使用不太黑的粗盐，调咸淡时用白色的精盐。因为盐不仅能够调节食物的咸淡，在营养或生理等方面也都是其他物质所无法代替的。人体吸收的盐转化为钠和氯气，进入血液、消化液、组织液发挥渗透作用，并参与酸度调节和神经肌肉的兴奋性调节。 |
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黄瓜中含有95%的水分，有丰富的维生素A,B1,B2等，是维生素的供给员。可用于制作夹心黄瓜、酸黄瓜、黄瓜凉汤等。黄瓜主要分为旱黄瓜、水黄瓜、刺黄瓜、老黄瓜，可根据用途不同而选用不同的黄瓜。 |
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韭菜具有独特的香味，含有的烯丙基硫作为维生素B1的结合体能够促进消化吸收，还有杀菌等作用。韭菜有传统型和改良型，长度较短的传统韭菜用于制作韭菜泡菜味道更好。其叶子应为鲜绿色，不要有折断或干瘪的韭菜。 |
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主要成分是菊粉，味道涩、苦。可将嫩叶和根在热水中焯一下后，加入调料拌匀食用，也可做成苦荬菜泡菜。 |
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野蒜又叫小蒜，从古代开始便常用于食用和药用。将萝卜块，野蒜和酱料凉拌后放入盐水中做成泡菜汤，就成了味香而好吃的野蒜泡菜了 |
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具有特殊香味和少许辣味的茎部和叶子用于制作泡菜，种子则磨成粉用于香辛料及药用。雪菜里含有蛋白质、灰分、胡萝卜素、烟酸等，也含有葡萄糖和糖分，特别是维生素C，钙，铁等含量高。红雪菜应放入雪菜泡菜、白菜泡菜、萝卜块泡菜等有辣椒粉的泡菜中，绿雪菜则应放入白泡菜（辣椒少量），腌萝卜泡菜 |
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鳀鱼撒上盐做成酱，主要分为春天腌制的春酱和秋天腌制的秋酱。用2~3个月大小的生鳀鱼做成的是鳀鱼酱，6个月以上的则做成鳀鱼酱汤。泡菜中用的是6个月大的鳀鱼，将它磨粉后过滤，再把液体煎后储藏。 |
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虾酱是将虾用盐水腌制而成，根据腌制的时期不同可分为五月腌制的五酱、六月腌制的六酱、秋天腌制的秋酱和冬天腌制的东白虾酱。泡菜中适合放入形体分明、坚硬、肥嫩、干净的虾米，粉红色的六酱和溶解为黄色且飘着香味的酱汤。 |
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水芹是含有丰富维生素，钙等无机质的碱性食物。主要用于食用，也有清热、降压等药用效果。作为凉拌菜食用时应先煮或者焯一下。生水芹放入泡菜中具有香味和清凉味。 |
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泡菜
