朝鲜时代，随着辣椒的引入，辣椒面应用到了泡菜的制作。此后，泡菜的种类也变得越来越多，虾酱也广泛应用到了泡菜当中。
1776年撰写的《增补山林经济》一书介绍了41种泡菜的形式，或用整棵白菜或用黄瓜、萝卜等，可见那时的泡菜制作方式、形态已经非常接近于现在了。

每天食用入味的泡菜，摄入的维生素c可以达到人体每天必须摄入量的80%以上，调料中的大蒜所产生的蒜素可以起到调节人体体液的平衡的作用。此外，用于泡菜的其他虾酱和海鲜也能为人体提供很好的氨基酸。
更重要的是，泡菜在腌制过程当中可以产生有机酸和乙醇、酯类物质，而这类物质可以提高人的食欲。

泡菜在腌制过程当中产生乳酸菌，乳酸菌可降低肠道内的酸度，防止有害菌群的生长。乳酸菌的这种清肠作用可以使肠道更加强壮。

泡菜中的辣椒素可以促进胃液的分泌，帮助提高消化功能。
丰富的维生素A和维生素C有抗氧化作用，可以防止细胞老化，并且还能提高食欲，促进血液循环，强化人体的新陈代谢。

泡菜中的食用纤维可以强化肠道的活动，减低体内的糖和胆固醇含量。这种食用纤维对糖尿病和肥胖等成人病的预防和治疗也有很好的功效。

蔬菜作为泡菜的主要材料可以预防大肠癌，而调料当中的大蒜可以预防胃癌。
此外，泡菜中还含有大量硫氰酸盐（thiocyanate），细菌素(bacteriocin)等抗癌物质，对癌症的预防和治疗有益。