储藏泡菜大约在立冬前后腌渍，一到这时城市就出现储藏泡菜市场。汉城郊外杵桥附近栽培的白菜品种最好。开城产白菜与杵桥产白菜相比，细长、叶宽，适合用于腌渍泡菜团。原来普通家庭一般腌渍100~200桶泡菜，但由于居住环境的改变、塑料棚中栽培的冬季蔬菜普及等原因，现在腌渍的数量减少了很多。
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一到储藏泡菜季节，亲友或邻居间事先约定腌渍泡菜时间，以使腌渍储藏泡菜的时间不冲突，然后互相换工。准备好储藏泡菜原材料后，拿掉外层菜叶和菜根部(常规品种的白菜，根部既大又好)，然后用盐水腌渍。
腌渍白菜的时间应在10个小时左右为宜。利用腌渍白菜的空档，调制佐料，清洗萝卜，准备将涂抹在白菜上的配料。3~4人围坐在清洗盆周围，按顺序把白菜清洗干净后，摆放在大的菜板上面控干水分，然后把配料倒入盆中，3~4人围坐在周围，一层一层地涂抹。泡菜配料的基本材料是切碎的生萝卜丝、水芹、芥菜、葱、蒜、生姜、酱汁、盐、辣椒面、青藻等物质，有时还添加鹅耳枥、生牡蛎、黄花鱼酱、生虾、鲜鱼肉(生鱼、鱿鱼、生明太鱼)等。在涂抹泡菜配料的过程中，用白菜的菜心包少量配料，制作菜心团泡菜。互相换工的风俗是在我国共同体意识下产生的农耕生活风俗之一。
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只有在5℃左右的恒温条件下发酵、储藏，才能保证泡菜的美味、且不易变质。为保持适当的温度，另设泡菜窖，将泡菜搬入菜窖后用草垫盖住。用草垫盖住菜窖，不仅能防寒，还能促进微生物的繁殖，易于发酵。一般在农村，用草垛在后院修葺泡菜窖。 |
